台北新派台菜 Chinois和Mipon

撰文/攝影：許英德

相信熱衷於旅遊的香港人，應該會視台灣為其中一個最方便的自由行目的地。就算言語不通，但文字完全相通，這已經剔除了一大障礙。不過雖然文字互通，但兩地在文化上的確有差異。台灣人來香港，會發現不少他們看不懂的中文；同樣，我們去那邊，也會有未曾見過的名詞。這情況應該在餐點上比較容易遇到，譬如我們看見「米苔目」、「鼎邊趖」、「甜不辣」，應該就跟台灣人看到「茶走」、「烘底」、「檸賓」一樣感覺迷惘罷。

去台灣吃台菜，本應沒有甚麼懸念。縱然遇上看不懂的菜名，卻絕不會構成我們去吃台菜的疑慮，反而可能令體驗更有趣和更難忘。台菜給香港人的固有印象，都是比較家常和直接的。上館子吃台菜，譬如香港遊客喜歡去的「茂園」這類餐廳，都是較為傳統地道，風格平實純樸，沒有多餘的裝潢擺盤，是着重食味和人情味的好去處。不過，正如世界各地近年都興起傳統菜現代化或規格化的風潮，在地的台菜當然也不例外。以下就有兩個不同方向的新派台菜範例，兩個都坐落台北市區。

位於大安區四維路附近的「Chinois Contemporary Chinese Cuisine 新華料理」.jpeg — 於大安區四維路附近的Chinois ，以西廚的視覺演繹台灣的獨特色彩和味道。

西式台味創意料理Chinois

先有位於大安區四維路附近的「Chinois Contemporary Chinese Cuisine 新華料理」，大廚Vincent是純正台灣人，之前是星級酒店西菜廚師，對法式烹調技巧有非常豐富的實戰經驗。自立門戶之後，帶着多年來磨練而成的手藝，用西廚的視覺，演繹自己心目中屬於台灣的獨特色彩和味道。他的店在疫情期間開業，能夠熬過這段失常的日子殊不簡單，全靠他對做菜的執着和堅持，在沒有旅客的日子贏得不少本地人的支持。

打頭陣的「拼盤」，一口一款台灣味道。.jpeg — 打頭陣的拼盤，一口一款各式台灣味道

「蟹肉+上湯+筍+桃膠」.jpeg — 「蟹肉+上湯+筍+桃膠」是個酸香味全的湯菜。

「Chinois」以tasting menu為本，採用西餐形式分多道上菜。打頭陣的「拼盤」，很清晰地示範了台菜西煮的定位和概念，一口一款各式台灣味道，以嶄新面貌示人，為食客好好準備往後的精彩菜式。其中「蟹肉+上湯+筍+桃膠」是個酸香味全的湯菜；發酵筍的味道配合蟹肉的鮮甜和桃膠的爽滑，實在有意思。「美國極牛+牛筋+花椒」是水煮牛的解構重組，牛肉外脆內嫰而且帶陣陣炭烤香氣，水煮汁用來配一小碗菜飯，很能滿足中國胃的飲食習慣，同時吃出新鮮感。

「美國極牛+牛筋+花椒」.jpeg — 「美國極牛+牛筋+花椒」是水煮牛的解構重組。

Chinois Contemporary Chinese Cuisine 新華料理

地址: 台北市大安區四維路52巷15號

米芝蓮高檔傳統口味 Mipon 米香

鏡頭一轉，來到中山區「台北美福大酒店」內的「Mipon 米香」。這家米芝蓮一星食肆，標榜宗旨為「溫故知新，拿真心入菜的咱ㄟ台灣味」。他們的菜色，亦確實符合這宣傳語。招牌菜「黑棗蜜汁排骨」，聽起來可能平平無奇，但意想不到的排骨配大棗，鹹鮮甜味調配適中，加上烏龍茶葡萄乾作對比，令一般常見的蜜汁骨變得非一般地有趣。

「黑棗蜜汁排骨」.jpeg — 招牌菜「黑棗蜜汁排骨」，排骨配大棗，鹹鮮甜味調配適中，加上烏龍茶葡萄乾作對比，令蜜汁骨變得非一般地有趣。

「魚皮白菜魯」讓家傳戶曉的經典小菜來個華麗變奏，以魚皮代替傳統的豬皮來成菜，同時講究其他材料的質素及烹製技巧，令平民美饌增添了一分細膩的感覺，變得絕對能應付大場面。時令菜「果乾桔汁蜜中卷」是果品入饌的大師級示範。誰會想到桔子蜜和鳳梨乾，竟然可以給老生常談的中卷(魷魚) 一個新生命。這個酸甜可口的菜色不但老幼咸宜，而且突顯了台灣食材的多元化和無限可能性。總體來說，無論「Chinois」或者「米香」，都在努力地為台菜注入新動力，成果有目共睹。下次去台北，不妨預留一兩餐飯的位置，去見識一下台灣的新味道。