台北新派台菜 Chinois和Mipon - Fly GBA
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台北新派台菜 Chinois和Mipon

撰文/攝影:許英德
相信热衷于旅游的香港人,应该会视台湾为其中一个最方便的自由行目的地。就算言语不通,但文字完全相通,这已经剔除了一大障碍。不过虽然文字互通,但两地在文化上的确有差异。台湾人来香港,会发现不少他们看不懂的中文;同样,我们去那边,也会有未曾见过的名词。这情况应该在餐点上比较容易遇到,譬如我们看见「米苔目」、「鼎边趖」、「甜不辣」,应该就跟台湾人看到「茶走」、「烘底」、「柠宾」一样感觉迷惘罢。
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去台湾吃台菜,本应没有甚么悬念。纵然遇上看不懂的菜名,却绝不会构成我们去吃台菜的疑虑,反而可能令体验更有趣和更难忘。台菜给香港人的固有印象,都是比较家常和直接的。上馆子吃台菜,譬如香港游客喜欢去的「茂园」这类餐厅,都是较为传统地道,风格平实纯朴,没有多余的装潢摆盘,是着重食味和人情味的好去处。不过,正如世界各地近年都兴起传统菜现代化或规格化的风潮,在地的台菜当然也不例外。以下就有两个不同方向的新派台菜范例,两个都坐落台北市区。

位于大安区四维路附近的「Chinois Contemporary Chinese Cuisine 新华料理」.jpeg
于大安区四维路附近的Chinois ,以西厨的视觉演绎台湾的独特色彩和味道。

西式台味创意料理Chinois

先有位于大安区四维路附近的「Chinois Contemporary Chinese Cuisine 新华料理」,大厨Vincent是纯正台湾人,之前是星级酒店西菜厨师,对法式烹调技巧有非常丰富的实战经验。自立门户之后,带着多年来磨练而成的手艺,用西厨的视觉,演绎自己心目中属于台湾的独特色彩和味道。他的店在疫情期间开业,能够熬过这段失常的日子殊不简单,全靠他对做菜的执着和坚持,在没有旅客的日子赢得不少本地人的支持。

打头阵的「拼盘」,一口一款台湾味道。.jpeg
打头阵的拼盘,一口一款各式台湾味道
「蟹肉+上汤+笋+桃胶」.jpeg
「蟹肉+上汤+笋+桃胶」是个酸香味全的汤菜。

「Chinois」以tasting menu为本,采用西餐形式分多道上菜。打头阵的「拼盘」,很清晰地示范了台菜西煮的定位和概念,一口一款各式台湾味道,以崭新面貌示人,为食客好好准备往后的精彩菜式。其中「蟹肉+上汤+笋+桃胶」是个酸香味全的汤菜;发酵笋的味道配合蟹肉的鲜甜和桃胶的爽滑,实在有意思。「美国极牛+牛筋+花椒」是水煮牛的解构重组,牛肉外脆内嫰而且带阵阵炭烤香气,水煮汁用来配一小碗菜饭,很能满足中国胃的饮食习惯,同时吃出新鲜感。

「美国极牛+牛筋+花椒」.jpeg
「美国极牛+牛筋+花椒」是水煮牛的解构重组。

 

Chinois Contemporary Chinese Cuisine 新华料理

地址: 台北市大安区四维路52巷15号

 

米芝莲高档传统口味 Mipon 米香

米芝莲一星「Mipon 米香」台菜餐厅.jpeg
获米芝莲一星的米香。

镜头一转,来到中山区「台北美福大酒店」内的「Mipon 米香」。这家米芝莲一星食肆,标榜宗旨为「温故知新,拿真心入菜的咱ㄟ台湾味」。他们的菜色,亦确实符合这宣传语。招牌菜「黑枣蜜汁排骨」,听起来可能平平无奇,但意想不到的排骨配大枣,咸鲜甜味调配适中,加上乌龙茶葡萄干作对比,令一般常见的蜜汁骨变得非一般地有趣。

「黑枣蜜汁排骨」.jpeg
招牌菜「黑枣蜜汁排骨」,排骨配大枣,咸鲜甜味调配适中,加上乌龙茶葡萄干作对比,令蜜汁骨变得非一般地有趣。

「鱼皮白菜鲁」让家传户晓的经典小菜来个华丽变奏,以鱼皮代替传统的猪皮来成菜,同时讲究其他材料的质素及烹制技巧,令平民美馔增添了一分细腻的感觉,变得绝对能应付大场面。时令菜「果干桔汁蜜中卷」是果品入馔的大师级示范。谁会想到桔子蜜和凤梨干,竟然可以给老生常谈的中卷(鱿鱼) 一个新生命。这个酸甜可口的菜色不但老幼咸宜,而且突显了台湾食材的多元化和无限可能性。总体来说,无论「Chinois」或者「米香」,都在努力地为台菜注入新动力,成果有目共睹。下次去台北,不妨预留一两餐饭的位置,去见识一下台湾的新味道。

时令菜「果干桔汁蜜中卷」.jpeg
时令菜「果干桔汁蜜中卷」是大师级示范,谁会想到桔子蜜和凤梨干,竟然可以给老生常谈的中卷(鱿鱼) 一个新生命。
「鱼皮白菜鲁」.jpeg
「鱼皮白菜鲁」以鱼皮代替传统的猪皮,让家传户晓的经典小菜来个华丽变奏。

 

Mipon 米香

台北市中山区乐群二路55号台北美福大饭店三楼