台北新派台菜 Chinois和Mipon

撰文/攝影：許英德

相信热衷于旅游的香港人，应该会视台湾为其中一个最方便的自由行目的地。就算言语不通，但文字完全相通，这已经剔除了一大障碍。不过虽然文字互通，但两地在文化上的确有差异。台湾人来香港，会发现不少他们看不懂的中文；同样，我们去那边，也会有未曾见过的名词。这情况应该在餐点上比较容易遇到，譬如我们看见「米苔目」、「鼎边趖」、「甜不辣」，应该就跟台湾人看到「茶走」、「烘底」、「柠宾」一样感觉迷惘罢。

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去台湾吃台菜，本应没有甚么悬念。纵然遇上看不懂的菜名，却绝不会构成我们去吃台菜的疑虑，反而可能令体验更有趣和更难忘。台菜给香港人的固有印象，都是比较家常和直接的。上馆子吃台菜，譬如香港游客喜欢去的「茂园」这类餐厅，都是较为传统地道，风格平实纯朴，没有多余的装潢摆盘，是着重食味和人情味的好去处。不过，正如世界各地近年都兴起传统菜现代化或规格化的风潮，在地的台菜当然也不例外。以下就有两个不同方向的新派台菜范例，两个都坐落台北市区。

位于大安区四维路附近的「Chinois Contemporary Chinese Cuisine 新华料理」.jpeg — 于大安区四维路附近的Chinois ，以西厨的视觉演绎台湾的独特色彩和味道。

西式台味创意料理Chinois

先有位于大安区四维路附近的「Chinois Contemporary Chinese Cuisine 新华料理」，大厨Vincent是纯正台湾人，之前是星级酒店西菜厨师，对法式烹调技巧有非常丰富的实战经验。自立门户之后，带着多年来磨练而成的手艺，用西厨的视觉，演绎自己心目中属于台湾的独特色彩和味道。他的店在疫情期间开业，能够熬过这段失常的日子殊不简单，全靠他对做菜的执着和坚持，在没有旅客的日子赢得不少本地人的支持。

打头阵的「拼盘」，一口一款台湾味道。.jpeg — 打头阵的拼盘，一口一款各式台湾味道

「蟹肉+上汤+笋+桃胶」.jpeg — 「蟹肉+上汤+笋+桃胶」是个酸香味全的汤菜。

「Chinois」以tasting menu为本，采用西餐形式分多道上菜。打头阵的「拼盘」，很清晰地示范了台菜西煮的定位和概念，一口一款各式台湾味道，以崭新面貌示人，为食客好好准备往后的精彩菜式。其中「蟹肉+上汤+笋+桃胶」是个酸香味全的汤菜；发酵笋的味道配合蟹肉的鲜甜和桃胶的爽滑，实在有意思。「美国极牛+牛筋+花椒」是水煮牛的解构重组，牛肉外脆内嫰而且带阵阵炭烤香气，水煮汁用来配一小碗菜饭，很能满足中国胃的饮食习惯，同时吃出新鲜感。

「美国极牛+牛筋+花椒」.jpeg — 「美国极牛+牛筋+花椒」是水煮牛的解构重组。

Chinois Contemporary Chinese Cuisine 新华料理

地址: 台北市大安区四维路52巷15号

米芝莲高档传统口味 Mipon 米香

镜头一转，来到中山区「台北美福大酒店」内的「Mipon 米香」。这家米芝莲一星食肆，标榜宗旨为「温故知新，拿真心入菜的咱ㄟ台湾味」。他们的菜色，亦确实符合这宣传语。招牌菜「黑枣蜜汁排骨」，听起来可能平平无奇，但意想不到的排骨配大枣，咸鲜甜味调配适中，加上乌龙茶葡萄干作对比，令一般常见的蜜汁骨变得非一般地有趣。

「黑枣蜜汁排骨」.jpeg — 招牌菜「黑枣蜜汁排骨」，排骨配大枣，咸鲜甜味调配适中，加上乌龙茶葡萄干作对比，令蜜汁骨变得非一般地有趣。

「鱼皮白菜鲁」让家传户晓的经典小菜来个华丽变奏，以鱼皮代替传统的猪皮来成菜，同时讲究其他材料的质素及烹制技巧，令平民美馔增添了一分细腻的感觉，变得绝对能应付大场面。时令菜「果干桔汁蜜中卷」是果品入馔的大师级示范。谁会想到桔子蜜和凤梨干，竟然可以给老生常谈的中卷(鱿鱼) 一个新生命。这个酸甜可口的菜色不但老幼咸宜，而且突显了台湾食材的多元化和无限可能性。总体来说，无论「Chinois」或者「米香」，都在努力地为台菜注入新动力，成果有目共睹。下次去台北，不妨预留一两餐饭的位置，去见识一下台湾的新味道。